Bananen-notenmuffins (low FODMAP, vegan)

Deze muffins hebben een zacht kruim met smeuïge bananenstukjes en krokante nootjes. Fantastisch lekker als snack on the go, als dessert of zelfs als ontbijt!

Het geheim van deze muffins zit in de stukjes banaan. Hierdoor creëer je kleine eilandjes vol smeuïgheid en blijven je muffins langer mals. De nootjes geven voldoende krokant contrast om te voorkomen dat de textuur saai wordt.

Hoe rijper de bananen die je gebruikt, hoe lekkerder de muffins, maar ook hoe meer FODMAPs. Rijpe bananen bevatten namelijk meer FODMAPs dan onrijpe. Kies (de rijpheid van) je bananen dus afhankelijk van jouw persoonlijke gevoeligheid.

Ingrediënten voor low FODMAP vegan bananen-notenmuffins (12 stuks/porties)

• 1 1/2 cup (200 g) volkoren rijstmeel (of glutenvrije bloem naar keuze)
• 2 tl bakpoeder
• 1 tl kaneel
• 1/3 tl zout
• 3/4 cup (180 ml) plantaardige melk naar keuze (bv. rijst- of amandelmelk)
• 1/4 tot 1/2 cup (60 – 125 ml) ahornsiroop (of suiker)
• 1/4 cup (60 ml) neutrale plantaardige olie (koolzaad, arachide, zonnebloem)
• 2 tl vanille-extract
• 1 el appelazijn (of citroensap)
• 2 halfrijpe bananen, geprakt
• 1 rijpe banaan, in stukjes getrokken of gesneden
• 1/2 cup (ongeveer 50 g) pecan- of walnoten, in stukjes gehakt

Werkwijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Meng het rijstmeel, het bakpoeder, de kaneel en het zout samen met de geprakte bananen.
3. Meng de plantaardige melk, de olie, het vanille-extract en de appelazijn samen in een aparte kom en voeg dit toe aan het mengsel uit de vorige stap.
4. Voeg tenslotte de bananen- en notenstukjes toe.
5. Verdeel het deeg over een ingevette muffinpan of muffinvormpjes en bak 20 à 27 minuten, tot de bovenkant van de muffins goudbruin is en een stokje er proper uitkomt, wanneer je in de muffins prikt.
6. Smakelijk!